泉州香菇烘干

1.入室烘干

    香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放上层，小而薄及水分含量低的放下层。一般摆放8至10层。若摆放过多，则易使上、中、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。

2.温度控制

    烘干室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘干。烘干时，必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1小时增温1-3℃，最高温度应控制在80-85℃。一般要求在35-40℃下烘烤6小时，40-60℃烘烤8小时，80℃条件下烘烤2小时。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，会造成组织失水太快，使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室应连续烘烤，直至干燥。加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。

3.排湿控制

    香菇的烘制过程中，除了严格控制加热温度，及时排湿也是重要环节。排湿的基本原则：在香菇烘烤前期，烘干温度为35-40℃，应慢负荷排湿；当温度上升到40-60℃时可间断排湿。60℃以后，可以不排湿。如果排湿过度，易使香菇色浅发白。如果烘干的香菇带有水浸状黄色，说明排湿不好，或者温度不够，特别是中途挺热更容易造成这种现象。

4.质量检验

    烘干16-18小时后，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时，用手指按压菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软菌褶也发软，则还需继续烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味，菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状，香菇含水量不超过13%，仙姑保持原有的形状，菌盖原平，保持自然色彩。

   备注：鲜香菇不同含水量，大致分为：大花菇5-7斤烤1斤；暗花菇7-8斤烤1斤；光面菇8-9斤烤1斤；标准菇10-12斤烤1斤；水菇13-16斤烤1斤。